校長のつれづれ日記　Episode 7 of 北海道天売高等学校

Episode 7 　ウニ缶詰実習！

　日差しも夏らしくなり、多くの観光客の方々が来島し、島が賑わいを見せるようになってきました。
　今回は、ウニ缶詰実習についてです。天売と言えば「ウニ！」日本一の呼び声高い地元のウニを使って実習を行っています。実習で使用しているウニの種類は、棘が長く紫色をしたキタムラサキウニです。ここで簡単にウニについて触れさせてもらいます。まずは、ウニの種類。ウニは、世界では約９００種、日本では約１４０種が知られています。そのうち食用としては、約１０種類くらいで、日本で主に食べられているのはムラサキウニ、バフンウニ、キタムラサキウニ、エゾバフンウニ、アカウニなどです。北海道を代表するウニには、「のな」と呼ばれる味は淡いが上品な甘みのあるキタムラサキウニと、「カンゼ」と呼ばれる濃厚な味で甘みも強いエゾバフンウニがあります。つぎにウニの食べている部分。ウニの生殖巣を食べているそうです。ちなみにウニには、雄と雌があり雄の場合は精巣を、雌の場合は卵巣を食べることになります（ウニ剥きを何十個もやりましたが、雌雄は全くわかりませんでした）。
　ウニ缶詰には、前述のように天売島で朝獲れたキタムラサキウニを使用しています。今回使用したウニの量は、約３００㎏（ウニの価格により変わり、昨年度よりも少なくなっています）。作業行程を簡単に説明します。まずは、ウニの殻割り。マキリと呼ばれる包丁を使い、割れ目をつけます。ウニの背の中心にマキリを当て差し込みます。第２段階は、ウニ剥き。細長いスプーン状の道具を使い、生殖巣・内臓などを一緒に殻から取り出し、塩水の中で内臓や汚物・棘を除去し生殖巣をザルの中に集めます。この作業が難しく素早くきれいに生殖巣を取り出すことが求められます。毎回、ウニ剥きには、地域にお母さん方に手伝っていただいています。今年も４名の方々にお手伝いをいただきましたが、スピーディーにきれいな生殖巣を取り出していました。さすが熟練の技です。第３段階は、肉詰。秤を使い、ウニの身を１００グラムずつ缶に入れます。その際、身が崩れないよう細心の注意を払います。第４段階は、巻締。製缶機を使い、缶に蓋をして密封します。ここで、私と同い年の製缶機にトラブル発生！缶を送るところが動きません。しかし、水産担当の先生の知識と技術、そして根性で見事にクリアしました。５段階目は、レトルト。ボイラーとレトルト製造機を使い４５分間加圧殺菌をします。終了後、冷却します。そして、最後は缶拭き・箱詰め。冷却した缶を、ひとつずつ丁寧に拭き箱に入れます。後日、ラベルを貼って完成です。
　ウニ缶詰実習は、他の水産実習と違い、ウニ漁が行われないと実施できないため予定が立てられません。そのため、水産担当者が早朝に漁の有無を確認し、先生方やお手伝いの方々への実施連絡、漁組へウニの手配、小型運輸へ運送依頼、作業場の準備と大忙しで行います。生徒たちの作業は、慣れたもので殻割りからウニ剥き、そして缶詰と手際よく行っていました。今年も美味しいウニの缶詰が出来上がりました。９月に実施する学校祭のときに地域の方々に味わってもらう予定です。今回、楽しみしていたウニ缶詰実習に参加し、作業の大変さが実感できました。また、地域の特産物を生かした加工品を製造することにより、生徒たちの水産資源への関心を高め、水産業の在り方を考えるきっかけになると思います。ご協力いただいた地域の方々、関係機関に感謝いたします。
　ちなみに、世界一ウニを食べているのはもちろん日本です。ただ、私たちが食べているウニの９割は輸入物だそうです。７月２７日（土）・２８日（日）は、「天売ウニまつり」が行われます。是非、天売島にお越しいただき美味しい日本一のウニを味わってください。