北海道天売高等学校 定時制普通科

水産実習

カレイ燻製実習


実習では、全生徒・教員が一丸となり、魚をさばいて乾燥させるまで、すべて手作業で進められていきます。約50kg分の赤ガレイを一匹ずつさばいていき、えら・内臓を取り除いた後、干すための糸を通します。処理した赤ガレイは塩で調味付けした後、燻製室で燻乾と風乾を半日ごとにくり返し、一週間ほどで完成。


タコ燻製実習


材料は管内で水揚げされたミズダコの頭部100kg。工程は、まずミズダコの頭部の皮を剥ぎ、丁寧にぬめりを取り、親指大の食べやすい大きさに切ります。特に、タコの皮を剥いだ後のぬめりを取る作業が難関。その後、砂糖や塩を合わせた調味料で1日樽漬けした後、燻製室内で燻乾(おがくずを燃やして煙がけをする工程)と風乾(扇風機を回して風を当てる工程)を半日ごとに繰り返し、10日で完成。


ウニ缶製造実習


実習は1日あたり約180kgの新鮮なウニを用いて生徒・教職員、お手伝いの方と総出で作業を実施。マキリやウニ専用の割り器を使用し、殻を2つに割ります。ウニ用スプーンを用いて身を取り出し、食塩水(濃度3%)の中で動かしながら不用物を洗浄。取り出した身は食塩水に浸し、冷却。身崩れ防止のミョウバン等は一切使用しません。100gずつ量り、缶に詰める作業を経て製缶器で脱気・巻締し、ボイラー・レトルト設備に入れて115℃で45分間加熱殺菌します。最後にラベルを貼って完成品となります。


鮭燻製(スモークサーモン)実習


紅鮭を3枚におろします。その後、スパイスを入れた食塩水に1時間半漬けます。ここでは身が崩れないように丁寧に樽に入れるのがコツです。その後、身を網に乗せて煙でいぶし、4日後に完成となります。鮭をさばく工程が非常に難易度の高い実習です。